chef Philippe Conticini
Se video lengre ned :-)
42 g de sucre en poudre ou sucre semoule
40 g de jaunes d'oeuf
20 g de beurre
12 g de fécule de maïs Maïzena
10 g de farine de blé blanche (T55)
3 gousses de vanille (3 grosses)
4 g de feuilles de gélatine (2 feuilles)
50 cl de lait demi-ecremé
Faites chauffer le lait, égrainez les gousses de vanille, ajoutez les graines et les gousses. Ajoutez un peu de sucre dans le lait. Faites chauffer la casserole, couvrez avec du film et laissez monter doucement le lait en mouvant la casserole de tant en tant pour eviter que le sucre colle au fond. Montez à frémissements.
Mélangez les jaunes avec le sucre (pas necessaire de blanchir). Ajoutez le mélange maïzena et farine et mélangez. Retirez le lait du feu, récupérez la vapeur sur le film. Versez les 2/3 du lait progressivement sur les jaunes et mélangez. Chauffez le reste de lait, versez hors du feu le mélange du saladier et mélangez bien. Remettez sur le feu, mélangez et faites cuire pendant 2 minutes jusqu'à épaississement. Ajoutez le beurre froid et mélangez. Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées, mélangez pour bien les dissoudre puis disposez la crème dans un plat et filmez au contact. Réservez au frais pour au moins 2.
Replacez la crème bien froide dans le bol et fouettez à vitesse maximum pendant 2 minutes. Cela va permettre d'incorporer de l'air et de la rendre vraiment légère.